Strade
di colori
e sapori

Prodotti locali di qualità

Non solo enogastronomia: scoprire i prodotti di un territorio significa conoscerne storia e tradizioni

I prodotti dell’orto e del frutteto

 

 ANTICHI MAIS PIEMONTESI
Dai semi del mais, conosciuto anche come granturco o “meliga”, si ottiene la farina da polenta, prodotto tradizionale della cucina dell’Italia Settentrionale, piatto principale dell’alimentazione rurale nei secoli scorsi. Negli ultimi anni è ripresa la coltivazione di varietà pure come l’Ottofile, dalle piccole spighe con semi lucenti e perlacei dal colore rossiccio, che dà farine di qualità e gusto decisamente superiore, di solito macinate più grossolanamente nei mulini a pietra a lenta rotazione e setacciatura manuale. Le farine così ottenute, a differenza di quelle prodotte industrialmente, sono caratterizzate da un alto valore proteico, contenendo anche il germe oltre alla frazione fibrosa, consentendo al consumatore di riscoprire il valore  e la genuinità della vera polenta.

Stagione: ottobre-aprile.

Area di produzione: Poirino e Pralormo.

 

ASPARAGO DI SANTENA DELLE TERRE DEL PIANALTO
L’Asparago di Santena delle Terre del Pianalto, coltivato soprattutto nelle campagne di Santena e Poirino -su terreni prevalentemente sabbiosi, sciolti e permeabili, che conferiscono particolari caratteristiche organolettiche agli asparagi, per finezza e dolcezza del gusto- presenta apici e gemme di color verde intenso con sfumature violacee. Da tali gemme si sviluppano i getti o turioni, che si utilizzano come prelibato ortaggio quando sono nel primo stadio di sviluppo.

Stagione: da aprile ad inizio giugno.

Area di produzione: Carmagnola, Poirino, Pralormo e Santena.

 

CARDO BIANCO AVORIO DI ANDEZENO
Il cardo, dal fusto alto e dalle foglie molto sviluppate e carnose, dal gusto lievemente amarognolo è una tipica verdura autunnale, indispensabile ingrediente da accompagnare alla  “bagna caoda”, il Cardo di Andezeno ha foglie strette, frastagliate, spinose e particolarmente tenere. Tale tenerezza deriva da una pratica detta imbianchimento od eziolatura, effettuata legando la pianta ed avvolgendola con paglia o carta oppure rincalzandola, coprendola per i due terzi: a causa della mancanza di luce, il cardo non produce clorofilla e le parti commestibili risultano bianche, tenere, croccanti e dolci.

Stagione: settembre-febbraio.

Area di produzione: Andezeno.

 

CAVOLFIORE DI MONCALIERI
Il cavolfiore è una pianta ortiva caratterizzata da un fusto su cui si inseriscono lateralmente foglie più o meno sviluppate. Le foglie più alte avvolgono il germoglio, da cui derivano numerosi peduncoli florali molto ingrossati che formano la cosiddetta “testa”, che rappresenta la parte edule, insieme alle foglie avvolgenti più piccole e tenere. Il Cavolfiore di Moncalieri si contraddistingue per le teste a forma di cupola appuntita di colore che varia dal bianco avorio al bianco neve, con sfumature rosa.

Stagione: da ottobre fino ad inverno avanzato.

Area di produzione: Chieri e Pecetto T.se.

 

CILIEGIE DI PECETTO
Le Ciliegie di Pecetto Torinese si possono distinguere in ciliegie propriamente dette (a polpa tenera), duroni e amarene. Le varietà, coltivate a livello familiare nei terreni collinari, sono contraddistinte da  tecniche colturali generalmente ecocompatibili o biologiche.

Stagione: maggio-giugno.

Area di produzione: Andezeno, Arignano, Baldissero T.se, Chieri, Marentino, Montaldo T.se, Pavarolo,  Pecetto T.se e Pino T.se.

 

CIPOLLA PIATLINA BIONDA DI ANDEZENO
La Piatlna, cipolla dal  bulbo di sapore dolce e di forma piatta -formato da tuniche concentrate carnose- rivestito da altre membrane di colore dorato, ha trovato un habitat ideale nell’area di Andezeno, caratterizzato da terreni sciolti e leggeri. Si distingue dalle altre varietà per la lunga conservabilità  e per la  polpa molto tenera, che  non ne consente la meccanizzazione e non la rende idonea alle manipolazioni.

Stagione: fine luglio-primavera avanzata.

Area di produzione: Andezeno.

 

PEPERONE DI CARMAGNOLA
Specie esotica di origine sudamericana, il peperone trovò un ambiente pedo-climatico ideale nella zona di Carmagnola, dove viene coltivato con successo da oltre un secolo, con selezione di quattro ecotipi locali di color giallo o rosso: Quadrato, con forma quadrata a tre o quattro punte. Di sapore dolce, è adatto al consumo crudo, ripieno e per preparazioni al forno; Lungo o corno di bue, con forma conica molto allungata. Il sapore dolce, la polpa compatta e il colore molto stabile nei liquidi di conserva ne fanno il prodotto ideale per la conservazione; Trottola, dalla forma a trottola con punta leggermente estroflessa. Di sapore dolce, assicura alte rese in tutte le preparazioni culinarie; Tumaticot, con forma compatta tondeggiante schiacciata ai due poli. Il sapore dolce e la polpa spessa lo rendono particolarmente adatto alla preparazione di antipasti e alla conservazione in agrodolce.

Stagione: luglio-novembre

Area di produzione: Carmagnola.

 

POMODORO COSTOLUTO DI CAMBIANO
Nei terreni argillosi dell’areale di Cambiano, con una selezione massale operata dai produttori fin dalla metà del secolo scorso, si è arrivati alla costituzione della varietà Pomodoro Costoluto di Cambiano, di vigoria medio-elevata con piante a foglia larga,  con bacche di forma appiattita, di media pezzatura e con buccia molto sottile. Tali bacche presentano una lieve costolatura nella zona del peduncolo, sono adatte  alla trasformazione in salsa e risultano molto gustose se vengono consumate parzialmente acerbe.

Stagione: fine luglio- novembre.

Area di produzione: Cambiano.

 

SUSINE DELLA COLLINA TORINESE
Il susino  è un albero con foglie ovali seghettate e  fiori bianchi o rosa, che compaiono quando le foglie non sono ancora molto sviluppate.  Sono state censite ben 30 varietà locali di susino ancora coltivate  sulle colline del torinese e del chierese: tra queste citiamo:

  • la Pruina di Pavarolo, con frutti di piccola pezzatura aventi buccia scura rossastra e polpa gialla;
  • la Settembrina ovale (zona di Sciolze), con frutti di piccola pezzatura aventi buccia di colore verde chiaro e polpa giallo-verde;

Stagione: fine giugno-metà luglio.

Area di produzione: Pavarolo e Sciolze.

 

TARTUFO BIANCO DELLE COLLINE TORINESI
Funghi che si sviluppano sotto la superficie del suolo a profondità variabile, i tartufi vivono in simbiosi con querce, pioppi, salici, tigli e -in misura minore- con olmi, carpini, betulle, ontani noccioli e castagni. Il tartufo bianco è di color giallo pallido o tendente al beige, con chiazze rosso-brune. Di  forma tondeggiante globosa, esternamente si presenta liscio o finemente granuloso, leggermente vellutato, con una parte interna di colore che varia dal latte al rosa intenso ed è percorsa da venature bianche molto ramificate. Il profumo è pronunciato, piacevolmente aromatico.

il tartufo bianco trova nella collina torinese un habitat idoneo, testimoniato dai non infrequenti ritrovamenti, grazie al prezioso fiuto dei cani ammaestrati. Ecco alcune ricette di secondi piatti veloci che ne fanno uso.

Stagione: settembre-dicembre.

Area di produzione: collina torinese e chierese (particolarmente Andezeno, Baldissero T.se, Marentino, Montaldo T.se, Sciolze).

 

ZUCCHE DI ANDEZENO E SCIOLZE
Gli areali di Andezeno e di Sciolze, grazie ad un terreno ricco di minerali e non soggetto al dilavamento, sono particolarmente adatti alla cultura della zucca, pianta ortiva con frutti generalmente voluminosi e di forma eterogenea (rotonda, ovale, oblunga, piatta, bitorzoluta), dai  colori molto variabili (bianco, giallo, arancio, rosso e verde in infinite sfumature), con pesi che vanno da poche decine di grammi fino a raggiungere i 2-3 quintali.

Stagione: autunno.

Area di produzione: Andezeno e Sciolze.

 

I prodotti dell’allevamento

 

BUE PIEMONTESI
Tra le razze bovine da carne italiane eccelle la razza bovina Piemontese, riconoscibile per il mantello bianco con sfumature scure a livello degli arti e del collo nei maschi. Notevole lo sviluppo muscolare,  particolarmente evidente nella coscia dei cosiddetti “fassoni”.  La carne  è particolarmente tenera e magra ma gustosa, con un tasso di colesterolo molto basso, addirittura inferiore a quello riscontrato nella carne di pollo e nella sogliola. Molto apprezzate e conosciute sono le produzioni tradizionali delle festività di fine anno, ottenute da soggetti maschi castrati: il vitello castrato, il manzo ed il bue, bovino castrato adulto di 5 anni d’età, dalle carni gustose, consistenti e compatte, di color rosso vivo, utilizzate in particolare nella preparazione del Gran Bollito Misto alla Piemontese.

Stagione: invernale.

Area di produzione: Carmagnola e Riva presso Chieri.

 

CARNE SUINA
I prodotti dell’allevamento suino sono numerosi e si possono dividere in due grandi categorie: la carne da consumare fresca e i salumi. La carne fresca è venduta in tagli (cosciotto, spalla, filetto, costolette, carrè, capocollo, guanciale,  costine…). La parte di maiale più utilizzata in cucina è il carrè, disossando il quale si ricava la lonza, un muscolo di forma allungata, che può essere cucinato intero oppure tagliato a fettine per involtini e bistecche. Tagliando il carrè alla base di ciascuna costola, si ottengono le costolette o braciole che, se comprendono anche il filetto, vengono chiamate nodini.

Stagione: annuale.

Area di produzione: Riva presso Chieri.

 

CONIGLIO GRIGIO DI CARMAGNOLA
Razza molto diffusa negli allevamenti familiari piemontesi fino agli anni ’60, successivamente abbandonata, si salvò dall’estinzione grazie ai soggetti allevati dall’Istituto Sperimentale per la Zootecnia e dalla Facoltà di Scienze Agrarie dell’Università degli Studi di Torino. Il suo allevamento venne ripreso in seguito all’istituzione del Centro Comunale del Coniglio Grigio di Carmagnola ed attualmente è presente in numerose aziende agricole dell’areale carmagnolese. La razza ha corporatura media (peso 4-5 kg nei maschi e 3-4 kg nelle femmine), pelliccia soffice di media lunghezza e di color grigio. Le  carni, delicate e di ottima qualità, sono pregevoli per bianchezza, finezza di tessuti, tenerezza e sapidità.

Stagione: annuale.

Area di produzione: Carmagnola e Pralormo.

 

GALLINA BIONDA PIEMONTESE
Tipica razza da allevamento estensivo, la Gallina Bionda Piemontese (nota anche come Bionda di Villanova) deve razzolare nei prati ed essere alimentata con granaglie. In tali condizioni dà ottime carni, che si distinguono per la miglior consistenza e per la colorazione più accentuata rispetto a quella prodotta dagli animali allevati in modo intensivo.

Stagione: annuale.

Area di produzione: Carmagnola, Poirino e Pralormo,

 

MIELE
Il miele è la sostanza prodotta dall’elaborazione da parte delle api domestiche del nettare  dei fiori o delle altre secrezioni dolci delle piante. Le api bottinano il nettare e le altre secrezioni e quindi li trasformano con l’ausilio di sostanze specifiche proprie, lasciandoli poi maturare nei favi dell’alveare. La metodica di preparazione prevede l’asportazione degli opercoli dei favi, l’estrazione del miele per centrifugazione, la sua filtrazione, la successiva decantazion, ed infine  l’immissione in vasetti generalmente di vetro.  Il miele è stato il dolcificante più diffuso fino alle soglie dell’età moderna ed assume colore, odore e qualità organolettiche diverse a seconda del tipo di fiori visitati dalle api.

Stagione: annuale.

Area di produzione:  Marentino, Montaldo T.se, Pralormo e Sciolze.

 

SALAME DI GIORA DI CARMAGNOLA
Il Salame di Giora e rappresentava uno dei prodotti secondari degli allevamenti bovini di razza Piemontese: quando l’allevatore, ritenendo non più idonea una vacca per la riproduzione,  avviava quest’ultima -denominata Giora- alla fase di ingrassamento che tradizionalmente si chiudeva contemporaneamente a quella del bue. E’ un salame ad impasto consistente e  grana fine, ottenuto miscelando carne bovina (tagli: brutto e buono,  copertina della scaramella,  copertina di spalla e  copertina del carrè), lardo di maiale, sale, spezie (pepe bianco, cannella, noce moscata), zucchero e vino Nebbiolo o Barbera.  Il Salame di Giora, di lunghezza pari a 18 cm e con diametro di 4,5 cm negli esemplari stagionati dal peso di 250-300 grammi, si consuma esclusivamente crudo.

Stagione: annuale.

Area di produzione: Carmagnola e Pralormo.

 

TINCA GOBBA DORATA DELL’ALTOPIANO DI POIRINO
La tinca è un pesce d’acqua dolce, un tempo naturalmente presente negli stagni della regione delle terre rosse (argillose) di Poirino, poi anche allevata a partire dalla fine del 19° secolo. Predilige acque temperate e ricche di vegetazione, presenta il dorso di colore verde, con i fianchi più chiari e il ventre giallastro. La Tinca gobba dorata si differenzia dalla tinca comune per la colorazione della zona ventrale giallo dorato e per una gibbosità all’altezza delle prime vertebre cervicali. Ha carni delicate poco spinose, a basso contenuto lipidico. E’ commercializzata a circa due anni di età, quando  raggiunge  un peso di 100 grammi.

Stagione: maggio-ottobre.

Area di produzione: Carmagnola, Poirino, Pralormo e Santena.

 

I prodotti di panetteria, pasticceria e confetteria


CANESTRELLI DELLA PROVINCIA DI TORINO
Sottili cialde rotonde, croccanti,  tipiche di alcuni comuni del Canavese, della Val Susa e del Poirinese. Risalgono all’epoca medievale e, secondo alcuni, devono il loro nome ai contenitori fatti di vimini intrecciati detti “canestri” nei quali venivano posti dopo la cottura. Prodotti al gusto di cacao, di vaniglia e di limone, secondo diverse ricette che comprendono  come ingredienti principali la farina bianca, il cacao amaro, il cacao zuccherato, il burro, le uova, la noce moscata. Questi vengono ben amalgamati, dividendo poi l’impasto in palline, successivamente schiacciate in un apposito ferro da cialde che si chiude a tenaglia,  quindi poste per circa 30 secondi sulla fonte di calore.

Area di produzione: Poirino


FOCACCIA DI CHIERI
Prodotto dolciario preparaoi a partire da farina di frumento tenero tipo 0, burro, zucchero, uova, sale e lievito di birra. A lievitazione naturale, coperte con una glassa di zucchero semolato, vengono preparate lungo tutto l’anno.

Area di produzione: Chieri.

 

 RUBATA’ DEL CHIERESE
Prodotto tradizionale del Chierese,  preparato con farina di frumento tenero tipo 00, acqua, lievito,  sale ed eventualmente grassi (strutto, olio). I filoncini d’impasto vengono allungati manualmente facendoli rotolare sul tavolo di lavoro su  di uno strato di cruschello, ottenendo grissini lunghi fino a  40-50 cm, di forma irregolare, che recano impresse sulla superficie le impronte delle dita del panificatore. La cottura in forno a legna richiede 7-8 minuti.

Area di produzione: Andezeno, Chieri, Poirino e Pralormo.

 

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